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キーコーヒー:プロの抽出技能を可視化

2017.12.07

 キーコーヒーは、スタッフの教育・訓練を支援する「クオリティコントロールシステム」を、米国の計量器メーカー「acaia(アカイア)」と共同開発した。飲食店の抱える、多店舗化や人材不足によるサービス低下への課題を解決することを目的に、プロのハンドドリップコーヒーの抽出プロセスを可視化したものだ。
 国内でのコーヒー消費量は4年連続して過去最高更新しているなか、消費拡大にともなうカフェチェーンの多店舗化や人材不足により、品質管理面での課題が露呈している。
 とくに「ハンドドリップ」は、サードウェーブコーヒーの浸透などで高い人気のある一方で、抽出者の情緒的感覚に依存する部分が多く、品質を安定させるための高い技能が求められる。同社では、1955年にコーヒーセミナーを開始して以来20万人以上の卒業生を輩出している。
 「クオリティコントロールシステム」は、そのセミナー専任講師の抽出技能が組み込まれたシステムで、タブレット・スマートフォン用アプリ「Brewmaster(ブリューマスター) JP」と、「acaia コーヒースケール」をBluetoothで接続し、好みの味わいや容量に応じたレシピを選択する。
 その画面に表示されたレシピを"なぞり描く"ようにいれることで、安定した品質のコーヒー抽出が実現するものだ。また、抽出データ情報をアカウント毎に一元管理することで、店舗間や本部間で情報を可視化、共有することも可能となる。同システムを活用し、飲食店に向けたクオリティの均一化、技能継承の効率化を支援したい考えである。